Die halbe Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Chicorée halbieren, waschen, den Strunk entfernen und in Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem grossen Kochtopf erwärmen und die Zwiebelstücke darin kurz anbraten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitbraten.
Mit dem Weisswein ablöschen. Den Wein aufkochen und einkochen lassen.
Den frischen Rosmarin sowie etwas (ca. 2 dl) des Gemüseboullions dazugeben. Den Boullion auf niedriger Stufe einkochen lassen, den restlichen Gemüseboullion dann nach und nach angiessen, und gelegentlich umrühren. Den nächsten Boullion immer erst zugießen, wenn die zuvor dazugegebene Boullion aufgekocht ist. So viel Gemüseboullion verwenden und den Reis so lange köcheln lassen bis er gar ist. (Du benötigst ungefähr 1 Liter Gemüseboullion und es dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten bis der Risotto gar ist.
Ungefähr 5 Minuten bevor das Risotto gar ist kannst du die Chicorée Stücke dazugeben und kurz bevor das Chicorée Risotto gar ist kannst du den veganen Reibkäse einrühren und das Risotto mit Gemüseboullion-Pulver, Streuwürze, Salz und Pfeffer nach belieben abschmecken.
Die 2 Rosmarin Stiele aus dem Risotto entfernen.
Das Chicorée Risotto mit den karamellisierten Walnussstückchen, den gebratenen Birnenstückchen und dem gebratenen Chicorée garnieren und sofort heiss servieren.
