Alles was du über Mehl wissen solltest: Damit du weisst womit du backst…

Weshalb ist Vollkornmehl gesünder als Weissmehl?

Als Mehl wird das Pulver bezeichnet, welches beim feinen Mahlen von Getreidekörner entsteht. Getreidekörner bestehen aus der Schale, einer kleinen Schicht zwischen Schale und Mehlkörper, dem Mehlkörper und dem Keim.

Für Weißmehl wird der Mehlkörper von all den anderen Bestandteilen des Korns getrennt. Der Rest des Korns, die sogenannte Kleie, wird entfernt. Somit werden die vielen Nährstoffe, welche sich in der Kleie befinden entfernt. Der Mehlkörper welcher für Weissmehl verwendet wird, enthält vor allem Stärke.

Für Vollkornmehl werden die ganzen Getreidekörner verwendet. Vollkornmehl hat somit einen höheren Nährstoffanteil als Weissmehl. Es enthält somit alle Vitamine (vorallem B-Vitamine) und Mineralstoffe (Magnesium, Eisen, Selen und Zink) der Kleie. 

Vollkornmehl sowie Weissmehl enthalten viele Kohlenhydrate. Weissmehl enthält allerdings vor allem kurzkettige Kohlenhydrate, welche vom Körper rasch in Zucker umgewandelt werden und somit schnell ins Blut gelangen. Vollkornmehl hingegen besteht aus langkettigen Kohlenhydraten. Diese werden in Magen und Darm langsamer verarbeited, was dafür sorgt dass man länger satt ist und der Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigt, somit wird weniger Insulin ausgeschüttet.

Backen mit Vollkornmehl

Wenn du beim Backen Weissmehl durch Vollkorn Mehl ersetzen möchtest, solltest du 15% mehr Flüssigkeit verwenden, da Vollkornmehl stärker quillt als weisses Mehl. Beachte ausserdem dass Vollkornmehl den Geschmack und die Konsistenz eines Teiges verändert. Da Vollkornmehl Rückstände des ölhaltigen Korn-Keimlings enthält ist es weniger lange haltbar als Weissmehl.

Was ist der Unterschied zwischen Weizen- und Dinkelmehl?

Dinkelmehl ist meist teurer als Weizenmehl und wird im Handel weniger oft angeboten. Das liegt daran, dass Weizen ertragreicher ist. Der Anbau sowie das Schälen von Weizen ist einfacher und profitabler

Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß, Magnesium, Zink und Eisen als Weizen. Insgesamt sind die Unterschiede im Nährstoffgehalt aber gering. Eisen- und Magnesiumanteil Vergleich auf 100g: Dinkel: 4.2mg Eisen / Weizen: 3.3mg Eisen Dinkel: 130mg Magnesium / Weizen: 97mg Magnesium

Weizen sowie Dinkelmehl sind glutenhaltig. Dinkel enthält etwas mehr gluten als Weizen.

Glutenfreies Mehl

Folgende Mehlsorten sind glutenfrei und können somit auch von Personen mit einer Glutenunverträglichkeit konsumiert werden: Buchweizenmehl / Mandelmehl / Reismehl / Maismehl / Kichererbsenmehl / Hanfmehl

Was bedeuted die Typenzahl von Mehl?

Die Typenzahl ist auf der Mehlverpackung angegeben, zum Beispiel: Type 405 oder Type 1050. Diese Zahlen geben den Nährstoffgehalt (Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe) im gemahlenen Korn an (mg/100g). Je höher die Typenzahl, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl.

Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw.

Auch die Farbe verrät den Gesundheits- und Nährstoffwert des Mehls. Je niedriger die Typenzahl desto heller ist das Mehl und desto kleiner ist der Nährstoffgehalt.